Il minimo comune denominatore tra le culture: un confronto diacronico sull’arte della panificazione

Piacevole, rilassante ed istruttivo. Tre aggettivi che ben delineano l’incontro avvenuto nelle cucine messe a disposizione dalla Fondazione Famiglia Materna di Rovereto; una rappresentante del Museo degli Usi e Costumi San Michele all’Adige, Stefania, ha spiegato alle donne presenti la storia della panificazione in Trentino, allacciandosi ad una precedente esperienza che aveva fornito alle destinatarie un’adeguata preparazione storica su questa declinazione dell’arte culinaria.

Le partecipanti, esponenti culturali di vari paesi accolte alla Fondazione, avevano precedentemente preso parte ad una visita al Museo di San Michele dove sono state adeguatamente formate sull’iter storico della panificazione nel territorio locale.

La guida per concretizzare il progetto aveva infatti preparato un percorso didattico a tema che approfondiva l’arte e le tecniche molitorie nel Trentino.

L’attenzione è stata rivolta anche al luogo del mulino sottolineandone come storicamente sia stato il perno attorno a cui ruotavano importanti fenomeni di socializzazione: molti contadini erano costretti a recarsi in tali opifici perché uniche strutture per la molitura dei cereali. Con questo background culturale sono poi state invitate a mettersi in gioco in prima persona, applicando nel concreto quanto appreso in un vivace laboratorio con degustazione finale.

I compiti proposti alle ospiti del centro sono stati quindi manuali: è stata attuata la preparazione del pane e dello zelten seguendo la ricetta originaria, filologicamente confermata dalle ricerche del Museo, godendosi poi il prodotto finale degustato con esegetica consapevolezza.

L’incontro non è stato solo un’occasione di rievocazione storica ma s’è rivelato soprattutto un piacevole momento di condivisione per un confronto diretto tra culture: l’apporto dell’esperienza personale delle partecipanti ha incluso dettagliati racconti sulle tradizioni della panificazione provenienti sia dal mondo arabo, sia dall’est Europa sia dalle zone nostrane.

Pane, zelten e baghrir l’hanno fatta da padrona prestandosi ad essere analizzati diacronicamente in un’indagine che ha affrontato le varietà regionali ampliando ad imbuto il confronto svelando così gradevoli affinità cultural-culinarie.

Il pane

Fino ad un secolo fa il pane veniva preparato in gran quantità un paio di volte all’anno e il momento più importante lo rivestiva la fase della cottura. Se al giorno d’oggi questo passaggio è svolto in maniera individuale, al tempo era un’occasione di socialità: ogni comune metteva a disposizione della comunità un forno per cuocere l’impasto e, a fine processo, il pane veniva conservato per tutto l’anno.

La segale era il cereale più utilizzato: ingrediente principe di questo prodotto fornario trentino aveva delle caratteristiche che la rendevano idonea al largo uso, in primis la resistenza al clima freddo della regione.

Ingredienti per un chilo di pane:

• 400-500 ml di acqua tiepida
• 500 gr di farina bianca
• 300 gr di farina di segale
• un cubetto e mezzo di lievito di birra
• sale

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida aggiungendovi gradualmente le farine. Lavorare l’impasto per mezz’ora ed aggiungervi il sale solo alla fine. Lasciar riposare il composto per un’oretta. La lavorazione è importante: più si impasta più il pane ne beneficerà in altezza e sofficità.

Meglio optare per forme schiacciate per evitare che all’interno la pagnotta non si cuocia; la forma iniziale prevedeva l’accostamento laterale due dischi. Infornare poi a 180°.

Talvolta aggiungevano spezie al composto, soprattutto semini di cumino. Dopo aver disposto le pagnotte sua una teglia, si lasciano lievitare un’ora, ponendole a debita distanza tra loro.

Infornare a 180 gradi in forno già caldo.

Il baghrir

Un antico pane della cucina berbera originario delle regioni nord-africane, molto popolare in Marocco ed Algeria, viene consumato a colazione, merenda e talvolta anche durante l’iftar, il pasto serale musulmano che interrompe il digiuno durante il mese del Ramadan.

• 250 gr farina bianca
• 1 litro d’acqua
• 500 gr di semolino
• mezza bustina di lievito di birra
• una bustina di lievito per dolci
• sale

Amalgamando gli ingredienti il composto ottenuto deve rimanere molto liquido, si lavora passandolo infine in un frullino e poi lasciato riposare per un’oretta. Va cotto in una padella antiaderente, come le crepes, ma senza l’aggiunta di olio. Unica indicazione: disponendolo in padella non si sparge e si cuoce solo da un lato. Ottime sia col dolce che col salato, le “crepes” ottenute possono essere accompagnate con formaggi, affettati, miele, marmellata o crema al cioccolato.

Lo zelten

Lo zelten (dal tedesco selten, “raramente”) nacque come pane di frutta secca preparato per le grandi occasioni. Per gli ingredienti poco reperibili e costosi veniva proposto poche volte durante l’anno, soprattutto nei periodi invernali. È un dolce antico la cui preparazione è attestata anche in un manoscritto del 1700 ora conservato presso la Biblioteca Comunale di Rovereto, in cui è descritta la preparazione del “celteno”.

Ricetta con dosi per due zelten medi:

• 400 gr di farina bianca
• 150 gr di burro sciolto
• 250 gr di zucchero
• 100 gr di pinoli
• 100 gr di mandorle
• 100 gr di uvetta sultanina
• 100 gr di fichi secchi
• lievito per dolci
• 4 uova

Impastare burro, farina, lievito, zucchero e le uova aggiungendovi un goccio di latte se il composto risultasse troppo duro. Unire poi tutte le varie tipologie di frutta secca amalgamandole omogeneamente all’impasto. Imburrare ed infarinare una placca da forno e stendervi il composto ottenuto con lo spessore di un dito. Decorare infine con gherigli di noci. a 180-200 gradi Infornare in forno precedentemente riscaldato.

Infornare a 180°.